株式会社エムエイエス

「小海老」は、アキアミと呼ばれるサクラエビ科に属する小型のエビで、瀬戸内海のものが特に有名ですが、富山湾や三河湾、有明海などでも漁獲されています。また、国外では、インド、ベトナム、フィリピン、中国、台湾などで同種のエビが漁獲され、国内に出回っています。海老特有の風味としては上品な部類で、練込生地などにした場合、やさしい味となります。標準和名に「アミ」と名がつくが、「サクラエビ」に近いれっきとしたエビの仲間である。また名称が似ているが、オキアミとは異なります。オキアミは、オキアミ目オキアミ類のプランクトンです。
主用途は塩辛にされることが多く、産地周辺で流通する。他にも佃煮、干しエビ、かき揚げなどにも利用されます。また郷土料理として使われたり、キムチ用調味料の一つとして、アキアミの塩辛（俗称あみえび）が重要な材料となっています。

本枯れ節の主成分は、たんぱく質です。そのうま味は、イノシン酸と約20種類に及ぶアミノ酸の相乗効果によって作られます。かつお節のうま味成分の主成分がイノシン酸である事は、｢コンブのうま味成分のグルタミン酸｣を発見した池田菊苗博士の弟子である小玉新太郎博士が１９１３年に発見しました。
現在では多くの人が、｢かつお節｣といえば｢イノシン酸｣を連想するほど、｢イノシン酸｣は、かつお節のうま味の主成分になっています。しかし、｢イノシン酸｣単独でかつお節のうま味を出しているわけでなく、あらゆる成分が微妙に合わさり、一つの味をつくっています。

昆布のうま味の主成分である｢グルタミン酸｣は、｢アミノ酸系｣のうま味成分です。きのこ類のうま味の主成分である｢グアニル酸｣とかつお節のうま味の主成分である｢イノシン酸｣は｢核酸系｣のうま味成分です。この｢アミノ酸系｣のだしと｢核酸系｣のだしを合わせるとうま味がさらに増します。

市場に大量流通している中国産と比べ、明らかに濃厚な味が特徴です。食べ比べれば福地ホワイト六片種は味が違います。これは、にんにくの主要成分のアリシンが中国産と比較した場合、1.3倍も含まれている。また、糖質の含有量も田子産の方が高いことが成分分析で分かっています。甘み、辛味、香りと全ての点で、国産にんにくの最高峰の品種と言えます。
いつものにんにく料理に使用するだけで味が激変致します。安価な中国産はそれなりに需要が多く生食換算で90％以上です。

韓国産唐辛子の品種は単一です。北部の寒暖の差が激しい地域のものや、海抜の高い地域で生産される物が辛みが少なく風味が強く、特に英陽（ヨンヤン）郡産の唐辛子が最高級とされており有名です。この唐辛子を自然乾燥させた物は本当に辛味が少なく美味しいです。
韓国産唐辛子は中国でも高級品として扱われており、現状、日本では韓国産の多くが中国産唐辛子を韓国産として販売しており、専業香辛料メーカーでも中国栽培の韓国種唐辛子を韓国産として販売したり、食品加工に韓国産唐辛子使用として表示しているのが多々みられます。本物の韓国産唐辛子を使用する場合には注意が必要です。